【名词&注释】
均匀分布、分散性(dispersion)、卵磷脂(lecithin)、亲水性(hydrophilicity)、生产量(production)
[判断题]裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。
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举一反三：
[单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。
A. 红
B. 膏
C. 海
D. 肉
[单选题]下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。
A. 汤饺
B. 水饺
C. 烧卖
D. 汤团
[单选题]卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。
A. 疏水性
B. 亲油性
C. 游离性
D. 分散性
[单选题]西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A. 按用料分类
B. 按生产量(production)大小分类
C. 按点心造型分类
D. 按点心温度发类
[单选题]下列不是揉制面包面团的目的是()。
A. 使面团中的淀粉膨润粘结
B. 蛋白质均匀分布
C. 产生有弹性的面筋网络
D. 制品更美观
[单选题]采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于( )分钟。
A. 3
B. 5
C. 10
D. 15
[单选题]下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。
A. 以西餐烹调方法为主流
B. 以中餐烹调方法为主流
C. 口味多变浓重
D. 注重使用干制原料
[单选题]高级清汤又叫()。
A. 上汤
B. 好汤
C. 燕菜汤
D. 白汤
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