1. [单选题]盐发对原料的含水量要求()。
A. 较严格
B. 不严格
C. 很严格
D. 很低
2. [单选题]“Whisk”是指( )的意思。
A. 搅拌
B. 刮平
C. 抽打
D. 擀
3. [单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A. 清澈度
B. 渗透压
C. 粘稠度
D. 溶解度
4. [单选题]雕刻刀(graver)的形式不一，主要以()、灵便为原则。
A. 小巧
B. 方便
C. 锋利
D. 多样
5. [单选题]盐鸡是( )的名菜。
A. 广州菜
B. 潮州菜
C. 粤菜
D. 客家菜(hakka dishes)
6. [单选题]凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。
A. 刻
B. 切
C. 削
D. 铲
7. [单选题]打发奶油的最佳室温为()℃。
A. 5~10
B. 15~26
C. 10~15
D. 26~35
8. [单选题]食品存放实行()的隔离
A. 生与热、成品与半成品
B. 食品与杂物药物、食品与天然物(natural product)
C. 成品与半成品、食品与杂物药物
D. 生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物(natural product)
9. [单选题]用于加工传统调料耗油的基本原料是( )
A. 蛏子
B. 贻贝
C. 扇贝
D. 牡蛎
10. [单选题]调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B. 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C. 将面粉烫透并搅拌均匀
D. 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
