【名词&注释】
氨基酸(amino acid)、有机酸(organic acid)、浸出物(extract)
[单选题]鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A. 氨基酸分解
B. 脂肪乳化
C. 胶原量水分解
D. 浸出物的溶出
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举一反三：
[单选题]蒸样法验碱，如成色黄说明碱()
A. 小
B. 过少
C. 大
D. 适中
[单选题]盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。
A. 中
B. 左
C. 右
D. 外
[单选题]一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A. 12
B. 20
C. 22
D. 40
[单选题]下列选项中( )不属于平行刀法
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 切
D. 平刀片
[单选题]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
[单选题]少司的作用之一是()。
A. 改善和增强菜肴的口味
B. 使营养搭配合理
C. 使菜肴富于风味特点
D. 使菜肴美观
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