【导读】
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1. [单选题]属于上海代表菜的是( )。
A. 生煸草头
B. 干煸牛肉丝
C. 绣球干贝
D. 葡萄鱼
2. [单选题]下面属于不正常燃烧(abnormal combustion)的是( )。
A. 燃气燃烧呈蓝色火焰
B. 脱火
C. 闪燃
D. 自燃
3. [单选题]下列上蛋清浆的菜品是()。
A. 鱼香肉丝
B. 滑炒鸡丝
C. 清炒肉丝
D. 过油肉
4. [单选题]麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.
A. 五
B. 六
C. 八
D. 九
5. [单选题]一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。
A. 12.4元
B. 119.23%
C. 85.25%
D. 219.23%
6. [单选题]一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。
A. 粗略的造型
B. 简朴的造型
C. 华丽的造型
D. 完美的造型
7. [单选题]最适合切鸡肉丝的部位是()。
A. 腿肉
B. 胸脯肉
C. 栗子肉
D. 鸡牙子
8. [单选题]维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是( )。
A. 奶粉
B. 面粉
C. 玉米粉
D. 谷类粉
9. [单选题]素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A. 宾客
B. 施主
C. 客人
D. 来访者(client)
10. [单选题]配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
