1. [单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。
A. 微波加热
B. 高温加热
C. 长时间加热
D. 低温加热
2. [单选题]近年来(recently)，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。
A. 复合造型法
B. 食品配型法
C. 模具成型法
D. 容器成型法
3. [单选题]以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。
A. 组氨酸
B. 谷氨酸
C. 煞费苦心氨酸
D. 精氨酸
4. [单选题]根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是( )
A. 小麦
B. 生菜
C. 萝卜
D. 鸡蛋
5. [单选题]Brown sauce译为中文是()。
A. 油少司
B. 布朗少司
C. 白色基础汤
D. 布朗基础汤
6. [单选题]在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的( )
A. 1倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/5
7. [单选题]中国烹饪技术的发展历史上大变革(great revolution)的时代是()。
A. 秦、汉阶段
B. 史前阶段
C. 春秋、战国阶段
D. 明、清阶段
8. [单选题]将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。
A. 走盘
B. 装盘
C. 出盘
D. 码盘
9. [单选题]乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。
A. 翻糖
B. 糖粉
C. 焦糖
D. 红糖
10. [单选题]常见餐具消毒柜(tableware disinfector)的类型包括( )和远红外加热式两种。
A. 直接通气式
B. 间接通气式
C. 紫外线消毒
D. 自动加热式
