酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再

【名词&注释】

副溶血性弧菌(vibrio parahaemolyticus)、沙门氏菌(salmonella)、致病菌(pathogenic bacteria)、葡萄球菌(aureus)、清洁卫生(cleaning and health)、含锌量(zinc content)

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

A. 变化
B. 氧化
C. 老化
D. 糊化

举一反三：

[单选题]山东菜的代表菜有()。

A. 脆皮大肠
B. 风味大肠
C. 九转大肠
D. 糖醋大肠

[单选题]畜肉类初步加工要求是()。

A. 合理使用原料
B. 除去污物和异味
C. 洗涤方法得当
D. 确保清洁卫生^{(cleaning and health)}

[单选题]夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。

A. 沙门氏菌
B. 副溶血性弧菌
C. 葡萄球菌
D. 肉毒梭菌

[单选题]面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它()。

A. 相同的功能
B. 独立的功能
C. 独特的功能
D. 奇特的功能

[单选题]谷类的脂肪含量不多，在()左右

A. 1%—2%
B. 5%—6%
C. 7%—8%
D. 9%—10%

[单选题]我区主产的鱼类品种有()。

A. 鲤鱼
B. 带鱼
C. 黄鱼
D. 鳜鱼

[单选题]高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%

[单选题]牡蛎所含锌量^{(zinc content)}堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。

A. 5 mg
B. 8 mg
C. 10 mg
D. 15 mg

[单选题]传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和

A. 装饰
B. 整理
C. 盖面
D. 镶边

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