【名词&注释】
物理性能(physical properties)、空间结构(spatial structure)、酒石酸(tartaric acid)、猕猴桃(kiwifruit)、可控性(controllability)、无机盐(inorganic salt)、毛利率(gross profit rate)、成本低(low cost)
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。
A. 色泽变暗
B. 色泽变白
C. 潮湿
D. 干燥
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举一反三：
[单选题]江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。
A. 全国
B. 长江中下游地区
C. 全省
D. 省内外地区
[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A. 稳定态;热量
B. 可控性;热量
C. 温度;时间
D. 温度;热量
[单选题]酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。
A. 柠檬
B. 葡萄
C. 菠萝
D. 猕猴桃
[单选题]烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。
A. 180℃
B. 200℃
C. 220℃
D. 240℃
[单选题]秦式面点中的典型代表品种应首推()。
A. 金钱油塔
B. 白吉膜
C. 羊肉泡馍
D. 炸油糕
[单选题]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 油脂
D. 无机盐(inorganic salt)
[单选题]一般情况，批量大、单位成本低(low cost)的餐饮产品毛利率(gross profit rate)( )。
A. 稳定
B. 变化
C. 从高
D. 从低
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