油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量

【名词&注释】

实际操作(practical operation)、冲击力(impact force)、基本条件(basic condition)、下脚料(trash)、巧克力(chocolate)、成本计算(costing)、人工合成(synthetic)、复制品(replica)、植物性(botanical)、动物性原料(raw animal material)

[判断题]油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

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举一反三：

[单选题]关于火力的说法，不正确的是( )。

A. 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B. 火力的强弱取决于炉火
C. 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D. 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性^(botanical)原料、矿物性原料和人工合成^(synthetic)原料四大类。

A. 鲜活原料
B. 干货原料
C. 复制品^(replica)原料
D. 动物性原料^{(raw animal material)}

[单选题]出料率是原料加工后重量与( )百分比。

A. 净料
B. 加工前重量
C. 消耗重量
D. 下脚料重量

[单选题]下列点心不属于混酥类的是( )。

A. 巧克力排
B. 蛋塔
C. 苹果酥条
D. 苹果排

[单选题]厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。

A. 空气
B. 污水
C. 煤气
D. 油烟

[单选题]净料单位成本计算的基本条件有( )。

A. 1条
B. 4条
C. 3条
D. 2条

[单选题]直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。

A. 50～60 mm
B. 60～70 mm
C. 70～80 mm
D. 80～90 mm

[单选题]裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

A. 冲击力
B. 压制力
C. 抓捏力
D. 震动力

[单选题]下列对干货原料的描述，不正确的是()

A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低
C. 干货与原鲜料有不同的风味
D. 干货原料以植物性^(botanical)原料为最好

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