【名词&注释】
调味料(condiment)、操作程序(operation procedure)、动植物(animals and plants)、冰激凌
[单选题]除( )外，其余都是鲜菇需要的原因。
A. 鲜菇含有草酸，可破坏草酸
B. 鲜菇带有细菌，可防止变质
C. 鲜菇带有异味，可消除
D. 鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量
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举一反三：
[单选题]下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。
A. 选料突出海味原料
B. 菜肴中的汤汁较多
C. 注重浓油酱赤
D. 口味类型变化多样
[单选题]果冻属于西式面点中()的一种，它不含乳及脂肪。
A. 热制甜点
B. 冷冻甜点
C. 烫制甜点
D. 冰激凌
[单选题]关于烩的工艺，( )是错误的。
A. 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B. 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C. 应配鲜汤作汤底
D. 在汤微沸时调入芡粉
[单选题]下列正确的卤水调配操作程序是( )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
[单选题]走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。
A. 增香
B. 增甜
C. 除香味
D. 除鲜味
[单选题]硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造()。
A. 饼干
B. 蛋糕
C. 面包
D. 泡芙
[单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )
A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物原料
D. 选用组织柔韧的植物原料
[单选题]是常用来进行蛋糕装饰的用具。
A. 花边饼模
B. 结婚糕饼座
C. 糕饼刻压模
D. 奶油挤花袋
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