1. [单选题]小麦淀粉粒糊化开始温度是()。
A. 60℃
B. 65℃
C. 67℃
D. 68℃
2. [单选题]硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。
A. 可以频繁
B. 必须频繁
C. 不能频繁
D. 不可以
3. [单选题]87、起酥的英文名称(english terms)是( )。
A. Cream puff
B. Puff pastry
C. Pastry cream
D. Muffin
4. [单选题]我国国家标准将体力劳动强度(physical labor intensity)划分为四级，其中厨师工作属于( )。
A. 轻体力
B. 中等体力
C. 重体力
D. 极重体力
5. [单选题]下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A. 肉片
B. 鸡片
C. 鱼片
D. 肾片
6. [单选题]油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。
A. 含纤维素
B. 含脂肪酸
C. 结缔组织
D. 肌肉组织(muscle)
7. [单选题]组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。
A. 单一
B. 独立
C. 大
D. 完整
8. [单选题]在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A. 西瓜
B. 苹果
C. 橘子
D. 柠檬
9. [单选题]( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A. 象形造型
B. 几何图案
C. 禽鸟造型
D. 花卉造型
10. [单选题]相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。
A. 块茎蔬菜
B. 瓜果类蔬菜
C. 叶类蔬菜
D. 荚果蔬菜
