【名词&注释】
脂肪酸(fatty acid)、环境温度(ambient temperature)、冲击力(impact force)、百分比(percentage)、经营性质(operahonal nature)
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。
A. 稀薄、黏性差，无法保持气体
B. 粘稠，搅拌时不易带入空气
C. 稀薄、弹性差，无法膨胀
D. 黏性大、不易打起泡
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举一反三：
[单选题]冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。
A. 0～5℃
B. 5～15℃
C. 15～30℃
D. 20～40℃
[单选题]乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。
A. 乳清蛋白
B. 酪蛋白
C. 短链脂肪酸
D. 乳糖
[单选题]根据餐饮经营性质(operahonal nature)不同，餐饮服务形式主要有()。
A. 快餐和套餐形式
B. 宴会和套餐形式
C. 零点和套餐形式
D. 零点和快餐形式
[单选题]出材率是指( )的百分比。
A. 净料重量与毛料重量
B. 毛料重量与净料重量
C. 净料重量与损耗重量
D. 损耗重量与净损耗重量
[单选题]裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。
A. 冲击力
B. 压制力
C. 抓捏力
D. 震动力
[单选题]传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
A. 前夹肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 外档肉
[单选题]通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )
A. 使用淡味调料
B. 使用淡色调料
C. 保持地方传统风味
D. 肌间脂肪沉积量大
[单选题]冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()
A. 张力作用
B. 溶解作用
C. 渗透作用
D. 浸润作用
[单选题]Brown sauce译为中文是()。
A. 油少司
B. 布朗少司
C. 白色基础汤
D. 布朗基础汤
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