1. [单选题]汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的
B. 发现的
C. 产生的
D. 出现的
2. [单选题]用于加工传统调料耗油的基本原料是( )
A. 蛏子
B. 贻贝
C. 扇贝
D. 牡蛎
3. [单选题]镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A. 普通
B. 创新
C. 传统
D. 特殊
4. [单选题]热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 连续炒几个菜后再刷锅勺
5. [单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A. 25～30℃
B. 40～50℃
C. 45～60℃
D. 35～40℃
6. [单选题]西式面点是以( )为主要原料(main raw material)，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品(nutrition food)。
A. 面粉、油脂、水果和乳品
B. 面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C. 面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D. 面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
7. [单选题]西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。
A. 相当坚硬
B. 及其软绵
C. 软绵湿度
D. 软硬适度
8. [单选题]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
9. [单选题]属于上海代表菜的是( )。
A. 生煸草头
B. 干煸牛肉丝
C. 绣球干贝
D. 葡萄鱼
10. [单选题]餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A. 一种
B. 二种
C. 三种
D. 四种
