【名词&注释】
营养价值(nutritive value)、金枪鱼(tuna)、初加工(first treatment)、组氨酸(histidine)、食品生产经营人员、半制成品(partial manufactures)、性肝炎(induced hepatitis)、鲜奶油(fresh cream)
[单选题]组氨酸含量较多的是( )。
A. 金枪鱼
B. 鲫鱼
C. 带鱼
D. 黑鱼
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举一反三：
[单选题]食品生产经营人员患有病毒性肝炎(induced hepatitis)的，不得从事接触()食品的工作。
A. 直接入口
B. 所有
C. 烘烤类
D. 初加工
[单选题]浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。
A. 鲜咸带甜
B. 滑嫩爽脆
C. 清鲜脆嫩
D. 清淡爽口
[单选题]鲜奶油(fresh cream)具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。
A. 40%~50%
B. 50%~60%
C. 60%~70%
D. 70%~80%
[单选题]()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A. 炒
B. 蒸
C. 铲制
D. 煮
[单选题]打发奶油的最佳室温为()℃。
A. 5~10
B. 15~26
C. 10~15
D. 26~35
[单选题]《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。
A. 烹饪原料
B. 食单菜谱
C. 食疗方剂
D. 饮食市场
[单选题]配菜的基本方法分为()等几种。
A. 配散单菜配菜和陪宴席菜配菜
B. 热菜配菜和冷菜配菜
C. 荤菜配菜和素菜配菜
D. 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品(partial manufactures)配菜
[单选题]麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。
A. 5cm×2.5cm
B. 5cm×5cm
C. 8cm×4cm
D. 2.5cm×2.5cm
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