职业技能鉴定2022餐饮从业考试题195

1. [单选题]当水温在()时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A. 10℃
B. 20℃
C. 30℃
D. 40℃

2. [单选题]制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要()

A. 爽粉
B. 拍水
C. 擦干
D. 拍油

3. [单选题]各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.

A. 水溶性营养素
B. 脂溶性营养素
C. 营养素
D. 维生素

4. [单选题]企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A. 员工及其素质
B. 产品和售价
C. 管理和技术
D. 形象和信誉

5. [单选题]净料单位成本计算^(costing)的基本条件有( )。

A. 1条
B. 4条
C. 3条
D. 2条

6. [单选题]冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。

A. 鲜嫩有弹性
B. 清凉脆嫩
C. 干香浓郁
D. 滑嫩爽口

7. [单选题]切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。

A. 刮刀
B. 抹刀
C. 锯刀
D. 分刀

8. [单选题]下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。

A. 糖
B. 乳品
C. 油
D. 盐

9. [单选题]构成烹饪图案形式美的一个基本法则^{(fundamentum)}是()，它是使图案均衡，稳定的两种结构

A. 对称与平行
B. 平行与排列
C. 对称与平衡
D. 排列与围圈

10. [单选题]下列中说法错误的是( )。

A. 发现通风设备^{(ventilation equipment)}运转不正常，应先断电
B. 通风系统应具备自动保护功能
C. 转动的设备要有完善的防护
D. 所有的通风设备^{(ventilation equipment)}应有警示标志

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