1. [单选题]硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。
A. 5~10
B. 10~15
C. 20~25
D. 30~40
2. [单选题]当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。
A. 油脂
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 糖原
3. [单选题]福建菜的代表菜有()。
A. 炝虎尾
B. 野鸭菜饭
C. 东安子鸡
D. 佛跳墙
4. [单选题]成年人每千克体重每小时的基础代谢(basal metabolism)为()热量。
A. 1 kcal
B. 2 kcal
C. 3 kcal
D. 4 kcal
5. [单选题]调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程如一般的面包一样。
A. 筋力较低
B. 筋力较高
C. 筋力很低
D. 筋力一般
6. [单选题]果葡萄浆中的主要物质成分是( )。
A. 果糖和葡萄糖
B. 麦芽糖和水
C. 果糖、糊精和水
D. 葡萄糖、糊精和水
7. [单选题]叶绿素酶(chlorophyllase)活性最强的环境温度是( )。
A. 10～20%
B. 20～40%
C. 40～60%
D. 80～100%
8. [单选题]含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。
A. 盐
B. 醋
C. 二氧化硫
D. 碱
9. [单选题]出料率是原料加工后重量与( )百分比。
A. 净料
B. 加工前重量
C. 消耗重量
D. 下脚料(trash)重量
10. [单选题]()就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
A. 星期点心
B. 四季点心
C. 主席点心
D. 席上点心
