1. [单选题]当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。
A. 必须
B. 切忌
C. 可以
D. 应该
2. [单选题]在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的( )之和。
A. 各项耗费
B. 原材料耗费
C. 燃料耗费
D. 水、电、燃料的耗费
3. [单选题]一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。
A. 通风调节
B. 气体调节
C. 水分控制
D. 湿度控制
4. [单选题]在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响(directly affect)原料净料单位成本(unit cost)的()。
A. 价格
B. 数量
C. 高低
D. 质量
5. [单选题]海参在生物学分类中属于( )。
A. 棘皮动物(echinoderm)
B. 腔肠动物(coelenterate)
C. 爬行动物
D. 软体动物
6. [单选题]装饰造型是热菜造型的()之一
A. 成形结果
B. 实现途径
C. 造型方法
D. 表现形式
7. [单选题]奶油的()在80%以上。
A. 含油率
B. 含水率
C. 含脂率
D. 含乳率
8. [单选题]炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。
A. 前后
B. 主次
C. 左右
D. 先后
9. [单选题]构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A. 10
B. 20
C. 40
D. 30
10. [单选题]下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()
A. 东星斑、生鱼、乌鱼
B. 桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C. 青鱼、石斑、生鱼
D. 山斑、乌鱼、笋壳鱼
