2022职业技能鉴定餐饮服务人员终极模考试题149

1. [单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉( )，面粉的物理性能得到改善。

A. 色泽变暗
B. 色泽变白
C. 潮湿
D. 干燥

2. [单选题]以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。

A. 过去称食物特殊动力作用
B. 因摄食而引起的能量额外消耗
C. 这种额外能量消耗伴有体温升高
D. 这种额外能量消耗与摄食无关

3. [单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A. 酥性面团
B. 烫制面团
C. 冷水面团
D. 发酵面团

4. [单选题]萝卜忌( )同食会生皮炎.

A. 猪肉
B. 木耳
C. 韭菜

5. [单选题]海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。

A. 水分
B. 空气
C. 二氧化碳
D. 热量

6. [单选题]糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

A. 发酵
B. 糊化
C. 酸败
D. 加成反应^{(addition reaction)}

7. [单选题]厨房的管理主要是()。

A. 饭菜
B. 人员
C. 卫生
D. 服务

8. [单选题]布丁是以( )等为主要原料^{(main raw material)}，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A. 黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B. 面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C. 黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D. 白糖、鸡蛋、水、明胶

9. [单选题]选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩^(colorful)的变化。

A. 数量
B. 规格
C. 样式
D. 形态

10. [单选题]食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪^{(low fat)}、含多种维生素和矿物质的特点。

A. 调味
B. 果蔬
C. 谷类
D. 昆虫

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