1. [单选题]饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定地点
2. [单选题]新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。
A. 结合水多
B. 自由水多
C. 水分含量大
D. 叶绿素较多
3. [单选题]原料在加热()调味，可称为基本调味。
A. 前
B. 中
C. 后
D. 结束
4. [单选题]薄利多销(small profit and quick return)可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。
A. 销售
B. 盈利
C. 成本
D. 税收
5. [单选题]制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。
A. 加热红糖时，使红糖全部熔化
B. 煮糖时将糖色熬得深一些
C. 加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D. 用中火加热干果馅且不断搅动
6. [单选题]()是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
A. 牛奶加三明治
B. 豆腐与菠菜同食
C. 牡蛎与玉米制品或黑面包(black bread)同食
D. 肝脏与芹菜、菠菜等同食
7. [单选题]果冻制作时内部放置水果丁要求()。
A. 放在中间
B. 沉在底部
C. 浮在上面
D. 分布均匀
8. [单选题]肌体内缺少维生素B12，会引起( ).
A. 脚气病(beriberi)
B. 糙皮病
C. 恶性贫血
D. 佝偻病
9. [单选题]炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。
A. 慕斯
B. 果冻
C. 乳冻
D. 布丁
10. [单选题]蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或()。
A. 金色
B. 粉红色(pink)
C. 黄褐色
D. 土黄色
