1. [单选题]饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。
A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定地点
2. [单选题]川菜的最大特点是十分注重()
A. 选料
B. 刀工
C. 火候
D. 调味
3. [单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.
A. 酶
B. 羰氨
C. 醌
D. 酚
4. [单选题]( )食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。
A. 细菌性
B. 化学性(chemical)
C. 动物性(animal)
D. 植物性(botanical)
5. [单选题]人工合成(synthetic)色素中的()是衡量食用人工合成(synthetic)色素品质的主要指标。
A. 融合性
B. 合成性
C. 水溶性
D. 稳定性
6. [单选题]上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )
A. 溶解
B. 老化
C. 熔化
D. 糊化
7. [单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
8. [单选题]制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在()之间的水。
A. 5.0~6.0
B. 6.0~7.0
C. 7.5~8.5
D. 9.0~9.5
9. [单选题]运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的()最易流失。
A. 糖类
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 维生素
10. [单选题]我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A. 五个
B. 六个
C. 七个
D. 八个
