【名词&注释】
化学性质(chemical properties)、艺术修养(artistic accomplishment)、毛利率(gross profit rate)、营养学知识(nutritional knowledge)、适用于(suitable for)、含锌量(zinc content)
[单选题]从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有( )
A. 有一定的营养学知识
B. 要有一定的艺术修养
C. 有开发新菜品的能力
D. 掌握菜肴毛利率的确定方法
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举一反三：
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。
A. 稀薄、黏性差，无法保持气体
B. 粘稠，搅拌时不易带入空气
C. 稀薄、弹性差，无法膨胀
D. 黏性大、不易打起泡
[单选题]牡蛎所含锌量(zinc content)堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A. 5 mg
B. 8 mg
C. 10 mg
D. 15 mg
[单选题]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。
A. 溶解
B. 老化
C. 溶化
D. 糊化
[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。
A. 酥性面团
B. 烫制面团
C. 冷水面团
D. 发酵面团
[单选题]焖与煮的主要区别是( )。
A. 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B. 焖适用于(suitable for)肉料，煮适用于(suitable for)蔬果料
C. 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D. 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
[单选题]在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。
A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 香米
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