1. [单选题]配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。
A. 色泽
B. 大小
C. 高低
D. 冷暖
2. [单选题]烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()
A. 田鼠
B. 黄猄
C. 禾花雀
D. 野菜
3. [单选题]糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。
A. 10%
B. 8%
C. 6%
D. 4%
4. [单选题]熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )
A. 水焯
B. 焯煮
C. 油滑
D. 油炸
5. [单选题]为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A. 三个月
B. 每月
C. 半年
D. 一年
6. [单选题]面筋对拉长所表现的抵抗力(resistance)是指其()。
A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性
7. [单选题]西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。
A. 轻重
B. 大小
C. 高低
D. 厚薄
8. [单选题]调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
A. 20℃
B. 30℃
C. 40℃
D. 50℃
9. [单选题]不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是()。
A. 甜味
B. 咸味
C. 苦味
D. 酸味
10. [单选题]在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A. 费用
B. 数量
C. 成本
D. 时间
