1. [单选题]关于酱爆方法的正确叙述是( )
A. 酱料是原料的1/2
B. 动物性猪料需要进行预先热处理
C. 酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D. 炒酱的油量是酱料的1倍
2. [单选题]不属于涨发干货的目的的是()
A. 提高干货原料的价值
B. 去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
C. 使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
D. 改变干货原料原来的质地
3. [单选题]火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。
A. 性
B. 化
C. 质
D. 色
4. [单选题]制作水煮牛肉一份，主料是 4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是()。
A. 15.00元
B. 10.80元
C. 11.20元
D. 12.18元
5. [单选题]面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。
A. 设置标准
B. 最高温度
C. 预计要求
D. 工艺要求
6. [单选题]用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A. 红烧甩水
B. 咕咾肉
C. 香酥鸭
D. 酸辣汤
7. [单选题]下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。
A. 宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式
B. 宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式
C. 宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式
D. 宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式
8. [单选题]下列中操作错误的是( )。
A. 使用砂锅，轻拿轻放
B. 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C. 使用不粘锅时用木铲炒菜
D. 使用压力锅时在限压阀(pressure limited valve)上加一小碗扣住，以免限压阀(pressure limited valve)冲脱
9. [单选题]是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A. 沙司
B. 水果汁(fruit juice)
C. 少司
D. 汤汁
10. [单选题]可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。
A. 抗氧化剂
B. 抗乳化剂
C. 乳化剂
D. 氧化剂
