【名词&注释】
脂肪组织(adipose tissue)、耐热性(heat resistance)、致癌物(carcinogen)、黄曲霉(aspergillus flavus)、氢氰酸(hydrocyanic acid)、血凝素(hemagglutinin)、棉籽油(cottonseed oil)、结缔组织(connective tissue)、销售毛利率、热空气加热
[单选题]小麦淀粉粒糊化开始温度是()。
A. 60℃
B. 65℃
C. 67℃
D. 68℃
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举一反三：
[单选题]制作水煮牛肉一份，主料是 4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是()。
A. 15.00元
B. 10.80元
C. 11.20元
D. 12.18元
[单选题]适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A. 油发
B. 火发
C. 水发
D. 碱发
[单选题]猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。
A. 结缔组织(connective tissue)多
B. 脂肪组织多
C. 肥瘦相间
D. 肌间脂肪丰富
[单选题]下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A. 氢氰酸
B. 组胺
C. 黄曲霉
D. 植物血凝素
[单选题]我国规定棉籽油(cottonseed oil)中游离面酚的含量不得超过( )。
A. 0.5%
B. 0.2%
C. 0.05%
D. 0.03%
[单选题]的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。
A. 全蛋粉
B. 蛋清粉
C. 冰蛋
D. 鲜鸡蛋
[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
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