1. [单选题]面筋蛋白质含量多的面粉，( )差，但筋力大，不易流散。
A. 弹性
B. 可塑性
C. 韧性
D. 延伸性
2. [单选题]面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白(glutenin)在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。
A. 糊化
B. 蛋白质
C. 淀粉质
D. 面筋质
3. [单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A. 稳定态;热量
B. 可控性;热量
C. 温度;时间
D. 温度;热量
