【名词&注释】
计算方法(calculation method)、亚硝酸盐(nitrite)、大肠菌群(coliform group)、食品卫生(food hygiene)、类胡萝卜素(carotenoid)、安全性好(good safety)、细菌性污染(bacterial pollution)、β-紫罗酮(β-ionone)、方便使用
[单选题]不是烹调热源必须满足的条件。
A. 提供足够的热量;污染少
B. 便于调节;方便使用
C. 能耗低;安全性好
D. 价格低;美观耐用
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举一反三：
[单选题]不是菜肴命名方法的类型。
A. 直接命名
B. 以寓意吉祥的文字命名
C. 运用形象和抽象的文字命名
D. 运用历史典故和地方名产来命名
[单选题]反映食品卫生质量的细菌性污染(bacterial pollution)指标有()和大肠菌群。
A. 农药中毒
B. 亚硝酸盐
C. 霉菌总数
D. 菌落总数
[单选题]先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。
A. 批量
B. 单件
C. 烹调
D. 面点
[单选题]熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成( )。
A. 200克
B. 300克
C. 400克
D. 500克
[单选题]涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[单选题]制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些( )。
A. 热水
B. 凉水
C. 温水
D. 油
[单选题]只有具备β-紫罗酮(β-ionone)环的类胡萝卜素才有()的功能。
A. VC源
B. VD源
C. VA源
D. VB源
[单选题]因蛋黄具有特殊的香味，()在面点制作中主要使用其蛋黄
A. 鸡蛋
B. 鸭蛋
C. 咸蛋
D. 冰蛋
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