【名词&注释】
增收节支、口蹄疫病毒(foot-and-mouth disease virus)、消化吸收(digestion and absorption)、水解作用(hydrolysis)、热凝固性、产品质量和服务质量、销售毛利率、经营管理。、建筑工地食堂、关键因素。
[判断题]原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
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举一反三：
[单选题]《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。
A. 洗手
B. 消毒
C. 更衣
D. 以上都是
[单选题]喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A. 美式菜
B. 法式菜
C. 英式菜
D. 德式菜.
[单选题]餐饮管理的关键在于()。
A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B. 突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。
C. 增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。
D. 向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
[单选题]()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。
A. 热媒温度
B. 加热时间
C. 热源火力
D. 原料性状
[单选题]销售毛利率与()的和是100%。
A. 损耗率
B. 净料率
C. 成本率
D. 熟品率
[单选题]触电事故主要是()通过人体引起的。
A. 电流
B. 电压
C. 电线
D. 电信
[单选题]竹笋在保管时应注意()。
A. 密封
B. 通风
C. 防湿
D. 低温
[单选题]屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。
A. 炭疽杆菌
B. 鼻疽杆菌
C. 口蹄疫病毒
D. 布氏杆菌
[单选题]鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A. 蛋黄的乳化性
B. 蛋白的起泡性
C. 蛋白的热凝固性
D. 蛋黄的疏水性
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