1. [单选题]面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系(close relationship)，最适合的pH值在6~7。
A. 矿物质
B. 维生素
C. 脂肪
D. 无机盐
2. [单选题]热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。
A. 百菜百味
B. 咸淡适口
C. 时令性强
D. 麻辣兼备
3. [单选题]损耗率(attrition rate)是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。
A. 加工后
B. 加工前
C. 采购时
D. 采购后
4. [单选题]职工参加培训的时间不少于课时，处级干部年参加培训的时间不少于课时。
A. 60，40
B. 80，60
C. 80，40
D. 60，20
5. [单选题]用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。
A. 海三鲜
B. 净三鲜
C. 半三鲜
D. 肉三鲜
6. [单选题]制作油条面团时煽水的目的是( )。
A. 增强面团的面筋网
B. 增加面团的松脆度
C. 减小成本
D. 改善成品色泽
7. [单选题]成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。
A. 无异味
B. 无香味
C. 有焦味
D. 有异味
8. [单选题]汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的
B. 发现的
C. 产生的
D. 出现的
9. [单选题]山东菜的代表菜有()。
A. 脆皮大肠
B. 风味大肠
C. 九转大肠
D. 糖醋大肠
10. [单选题]为碱性食物。
A. 韭菜
B. 鱼肉
C. 禽肉
