1. [单选题]乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。
A. 乳化现象
B. 凝散现象
C. 焦化现象
D. 结晶现象
2. [单选题]“起酥油”的英文单词是“()”。
A. sour cream
B. salad oil
C. shortening
D. lard
3. [单选题]面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。
A. 烘烤损耗
B. 醒发损耗
C. 静置损耗
D. 搅拌损耗
4. [单选题]我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味
B. 选料
C. 刀工
D. 配料
5. [单选题]以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。
A. 海三鲜
B. 半三鲜
C. 肉三鲜
D. 鸡三鲜
