1. [单选题]()青蟹最肥美的季节。
A. 4-5 月
B. 6-7月
C. 8 -9 月
D. 10-11月
2. [单选题]火候运用与原料( )、形态密切相关(closely related)，应区别对待。
A. 性质
B. 产地
C. 季节
D. 老嫩
3. [单选题]原料在加热()调味，可称为定型调味。
A. 结束
B. 前
C. 中
D. 后
4. [单选题]某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。
A. 12
B. 15
C. 18
D. 20
5. [单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
6. [单选题]制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。
A. 酸性物质
B. 碱性物质
C. 中性物质
D. 强碱物质
7. [单选题]脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A. 浸炸
B. 吊炸
C. 直炸
D. 猛火炸
8. [多选题]蜗牛的加工步骤有哪几步()。
A. 饿养
B. 挑选
C. 焯水
D. 除液
9. [单选题]两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。
A. 味的转化现象
B. 味的抑制现象
C. 味的相乘现象
D. 味的对比现象
10. [单选题]发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。
A. 无水干烧
B. 有水不烧
C. 无水不烧
D. 有水慢烧
