1. [单选题]原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A. 数量
B. 质量
C. 质地
D. 性质
2. [单选题]药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌()。
A. 辛味
B. 苦味
C. 咸味
D. 甘酸
3. [单选题]油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。
A. 加热后再使用
B. 勾兑到正常的油脂中使用
C. 作为餐厨垃圾处理
D. 倒入池塘或河道
4. [单选题]食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。
A. 调节口味、改进制品的色泽
B. 增强面团的弹性和筋力
C. 调节发酵面团的发酵速度
D. 以上都是
5. [单选题]以下说法不正确的是()
A. 菠萝又称凤梨
B. 菠萝表面上有百个鳞片状(squamose)不育花
C. 成熟的菠萝纤维含量不高
D. 食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应
6. [单选题]黄瓜的原产地是( )。
A. 印度
B. 墨西哥(mexico)
C. 意大利
D. 埃及
7. [单选题]类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A. 清蛋糕
B. 混酥
C. 蛋清
D. 圣诞节(christmas)
8. [单选题]浮雕图案向外凸的称为()。
A. 平雕
B. 雕刻
C. 浅雕
D. 凸雕
9. [单选题]在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。
A. 提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B. 将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色(milkiness)
C. 等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D. 在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
10. [单选题]87、起酥的英文名称是( )。
A. Cream puff
B. Puff pastry
C. Pastry cream
D. Muffin
