1. [单选题]原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A. 思想
B. 基础
C. 工作
D. 目的
2. [单选题]调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B. 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C. 质量好的硬质面包具有一定的弹性
D. 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
3. [单选题]以精白米面为主食的人容易缺乏( )，从而引起脚气病(beriberi)。
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素K
4. [单选题]肉类脂肪含( )较多。
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 必需氨基酸
D. 非必需氨基酸
5. [单选题]膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A. 糖尿病
B. 妄想症
C. 甲状腺肿大
D. 高血压
6. [单选题]某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A. 40%
B. 60%
C. 80%
D. 150%
7. [单选题]下列属于熟咸馅的馅心有( )。
A. 鱼蓉馅
B. 叉烧馅
C. 冬蓉馅
D. 水晶馅
8. [单选题]肌体中含量较多的无机盐是( )。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 钠
9. [单选题]上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩(colorful)的()名菜。
A. 上海
B. 海上
C. 海派
D. 地方
10. [单选题]下列植物性(botanical)食物中，蛋白质含量最高的是哪种?()
A. 胡萝卜
B. 土豆
C. 玉米
D. 大豆
