【名词&注释】
热处理(heat treatment)、酵母菌(yeast)、相对湿度(relative humidity)、完整性(integrity)、可塑性(plasticity)、先后顺序
[单选题]( )属于前期热处理的工艺方法。
A. 上浆
B. 挂糊
C. 增稠
D. 油滑
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举一反三：
[单选题]下列描述不属于分档取料要求的是( )
A. 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
B. 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性
C. 掌握分档取料的先后顺序
D. 取料时重复刀口要一致
[单选题]没有筋力和韧性，柔软且可塑性(plasticity)好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀
A. 摊
B. 压
C. 捏
[单选题]冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。
A. 冷不滚
B. 暖水滚
C. 热水滚
D. 沸水滚
[单选题]夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是()生长、繁殖的适宜条件
A. 微生物
B. 酵母菌
C. 霉菌
D. 细菌
[单选题]葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加()水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A. 碱或酶
B. 醋或酶
C. 酸或酶
D. 酸或盐
[单选题]薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。
A. 晾凉后、搅拌
B. 晾凉后、揉搓
C. 趁热、摔打
D. 趁热、揉搓
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