1. [单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间(short time)加热原料。
A. 外脆里嫩
B. 里外酥脆
C. 软嫩暄松
D. 滑爽细嫩
2. [单选题]检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()。
A. 数量要求
B. 稀度要求
C. 厚度要求
D. 质量要求
3. [单选题]面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。
A. 疏松程度
B. 体积大小
C. 口味优劣
D. 外观形状
4. [单选题]炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。
A. 慕斯
B. 果冻
C. 乳冻
D. 布丁
5. [单选题]影响人体味觉感受的因素是()。
A. 体重
B. 身高
C. 年令
D. 民族
6. [单选题]没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀
A. 摊
B. 压
C. 捏
7. [单选题]()就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
A. 星期点心
B. 四季点心
C. 主席点心
D. 席上点心
8. [单选题]食品仓库实行()，并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
A. 专用不需要
B. 专用需要
C. 多用需要
D. 专用不需要
9. [单选题]蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A. 解毒
B. 免疫
C. 提供热量
D. 清除体内的自由基
10. [单选题]银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。
A. 略有皱摺
B. 略有光泽
C. 略有草味
D. 略有褐斑
