1. [单选题]热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，()，热水发作用就越大。
A. 水量越多，浸发时间越长
B. 温度越高，浸发时间越长
C. 器皿的密封度越好
D. 干货原料在冷水中浸发是时间越长
2. [单选题]裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。
A. 浓稠度高，韧性差
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性好
D. 浓稠度低，韧性差
3. [单选题]法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。
A. 脆皮的
B. 软皮的
C. 硬皮的
D. 酥皮的
