【名词&注释】
蛋白质(protein)、葡萄糖(glucose)、大黄鱼(large yellow croaker)、网状结构(reticular formation)、白砂糖(sugar)、特色菜、视紫质(rhodopsin)、风味菜、不具备(does not have)
[单选题]上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A. 菜肴
B. 特色菜
C. 名菜
D. 传统菜
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举一反三：
[单选题]下列鱼中需要去除黏液的是()
A. 鲈鱼
B. 鳝鱼
C. 大黄鱼
D. 鲫鱼
[单选题]醋不具备(does not have)的作用是( )。
A. 抑菌杀菌、防治流感
B. 生成“视紫质(rhodopsin)”，预防干眼病
C. 去腥除异味、开胃建脾
D. 软化血管、降低血压
[单选题]果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A. 水量的多少
B. 糖的浓度
C. 结力液体的浓度
D. 果胶浓度
[单选题]面包中使用的糖多为()。
A. 饴糖
B. 白砂糖
C. 蜂蜜
D. 葡萄糖
[单选题]厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。
A. 40
B. 60
C. 80
D. 100
[单选题]传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。
A. 加糖
B. 不加糖
C. 加蛋
D. 不加糖不加蛋
[单选题]调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。
A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B. 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C. 质量好的硬质面包具有一定的弹性
D. 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
[单选题]1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。
A. 16.72
B. 18.72
C. 26.62
D. 37、62
[单选题]“Agar”是指( )。
A. 发粉
B. 乳糖
C. 琼脂
D. 胚芽
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