1. [单选题]影响原料品质变化的物理因素是( )。
A. 分解酶
B. 药物残留物
C. 呼吸作用
D. 温度
2. [单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A. 稳定态;热量
B. 可控性;热量
C. 温度;时间
D. 温度;热量
3. [单选题]冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于(service to)筵席。
A. 色彩
B. 质量
C. 造型
D. 形状
4. [单选题]热菜制作过程应符合以下卫生要求，但( )除外。
A. 保持操作台面的卫生
B. 烹调中烧熟煮透
C. 合理控制火候，防止有害物质产生
D. 连续炒几个菜后再刷锅勺
5. [单选题]西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。
A. Frozen bread
B. Braided bread
C. French bread
D. Danish pastry
6. [单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。
A. 微波加热
B. 高温加热
C. 长时间加热
D. 低温加热
7. [单选题]工业“三废”是指( )。
A. 废纸、废钢、废渣
B. 废水、废渣、废气
C. 废水、废铁、废旧物
D. 废水、废渣、废旧物
8. [单选题]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料(raw animal material)中，属于温热性食物的是()。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 兔肉
D. 鳖肉
9. [单选题]( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。
A. 大白菜
B. 菜花
C. 洋白菜
D. 芹菜
10. [单选题]混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。
A. 二次
B. 多次
C. 一次
D. 不限
