1. [单选题]批量生产(batch production)的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A. 毛料数量
B. 净料数量
C. 半制品数量
D. 成品数量
2. [单选题]宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。
A. 切断鳃根
B. 切断喉管
C. 斩下鱼头
D. 切开鱼背
3. [单选题]冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。
A. 轻重
B. 厚薄
C. 形状
D. 大小
4. [单选题]人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()
A. 糖类
B. 脂类
C. 蛋白质
D. 无机盐
5. [单选题]菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。
A. 1~2%
B. 1~3%
C. 1~4%
D. 1~5%
6. [单选题]松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。
A. 酶的作用
B. 碱性的作用
C. 酸性的作用
D. 加热的作用
7. [单选题]成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。
A. 3.456
B. 4.184
C. 5.678
D. 6.789
8. [单选题]在下列味觉中，属于生理基本味的是( )。
A. 酸
B. 辣
C. 鲜
D. 涩
9. [单选题]点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于()，保证成品质量
A. 烹调
B. 入味
C. 造型
D. 皮馅结合
10. [单选题]国务院卫生行政部门(health administration)通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。
A. 食品安全信用记录
B. 食品安全事故(food safety have)调查
C. 食品安全信息发布
D. 食品安全风险监测
