【导读】
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1. [单选题]对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。
A. 中等
B. 较高
C. 很低
D. 很高
2. [单选题]人类每日所需的动物性食物(animal foods)如肉、畜、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )
A. 8%
B. 12%
C. 16%
D. 20%
3. [单选题]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。
A. 3～4
B. 5～6
C. 7～8
D. 9～10
4. [单选题]由于淀粉糖浆含有大量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 双糖
D. 糊精
5. [单选题]工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A. 酚、氯、苯、胺
B. 3—4苯并芘、亚硝酸盐
C. 镉、砷、汞、铅
D. 多氯联苯、亚硝胺(nitrosamine)、酚
6. [单选题]排酸工艺过程主要是利用( )的作用。
A. 电解质
B. 碱的电离
C. 细菌
D. 活性酶
7. [单选题]脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A. 最高
B. 较高
C. 较低
D. 较差
8. [单选题]对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A. 较差
B. 一般
C. 较好
D. 特殊
9. [单选题]盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。
A. 中
B. 左
C. 右
D. 外
10. [单选题]食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。
A. 湿布包盖法
B. 冷冻保鲜法
C. 沾水保存法
D. 药水保管法
