2022餐饮从业人员考前模拟考试197

1. [单选题]乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

A. 乳化现象
B. 凝散现象
C. 焦化现象
D. 结晶现象

2. [单选题]饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。

A. 定人
B. 定物
C. 定时间
D. 定地点

3. [单选题]婴儿体内( )含量最低。

A. 脂肪酶
B. 唾液淀粉酶^{(salivary amylase)}
C. 胆盐
D. 胃蛋白酶

4. [单选题]美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。

A. 特制面粉
B. 高筋面粉
C. 低筋面粉
D. 中筋面粉

5. [单选题]最适合做“红烧猪肉”的原料是()。

A. 猪夹心肉
B. 猪五花肉
C. 猪上脑肉
D. 猪里脊肉^(griskin)

6. [单选题]( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

A. 大白菜
B. 菜花
C. 洋白菜
D. 芹菜

7. [单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。

A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化

8. [单选题]不能使用食品添加剂( )。

A. 改善食品品质
B. 防止食品腐败变质
C. 改善食品感官性状
D. 掩盖食品腐败变质

9. [单选题]经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织^(muscle)发生的变化是( )。

A. 颜色变红
B. 呈黄绿色
C. 弹性消失
D. 弹性增强

10. [单选题]下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。

A. 糖
B. 乳品
C. 油
D. 盐

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