1. [单选题]属于海洋鱼类。
A. 龙利鱼(条鳎)
B. 鲥鱼
C. 鲑鱼
D. 笋壳鱼
2. [单选题]在拔丝方法中使用的白砂糖(sugar)数量应是原料的( )
A. 1倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/5
3. [单选题]人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。
A. 乳化性
B. 酥松性
C. 易溶性
D. 结晶性
4. [单选题]案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。
A. 海绵
B. 百洁布
C. 干布
D. 湿布
5. [单选题]用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A. 红烧甩水
B. 咕咾肉
C. 香酥鸭
D. 酸辣汤
6. [单选题]西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当(improper use)会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。
A. 面团大小
B. 成品口味
C. 面团口味
D. 面团形状
7. [单选题]按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。
A. 干撒味料
B. 随芡调味
C. 烹制加味
D. 多次性调味
8. [单选题]味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )
A. 250
B. 450
C. 650
9. [单选题]茴香的原产地是( )。
A. 非洲南部
B. 美洲中部
C. 亚洲西部
D. 欧洲北部
10. [单选题]国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。
A. 0.5克
B. 0.05克
C. 0.15克
D. 5克
