【名词&注释】
含水率(moisture content)、空间结构(spatial structure)、含油率(oil content)、搅拌器(agitator)、无机盐(inorganic salt)、白砂糖(sugar)、时间短(short time)、化学性污染(chemical pollution)、色拉油(salad oil)、烹调法(cookery)
[判断题]白焯虾所运用的烹调法(cookery)属于焯法中的生焯法。
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举一反三：
[单选题]直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短(short time)、面包的()较好。
A. 抗机械性
B. 发酵耐性
C. 组织结构
D. 口感和风味
[单选题]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[单选题]食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染
A. 化学性污染(chemical pollution)
B. 微生物性污染
C. 人为性污染
D. 放射性污染
[单选题]奶油的()在80%以上。
A. 含油率
B. 含水率
C. 含脂率
D. 含乳率
[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A. 25～30℃
B. 40～50℃
C. 45～60℃
D. 35～40℃
[单选题]白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从()或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
A. 甘蔗
B. 玉米
C. 谷物
D. 蜂蜜
[单选题]在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油(salad oil)，使其更具光泽，这属于()。
A. 坚持本色
B. 少量缀色
C. 控制加色
D. 略加润色
[单选题]《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( )，别称“随园老人”。
A. 童岳
B. 袁枚
C. 顾仲
D. 徐珂
[单选题]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 油脂
D. 无机盐
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