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酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。塔塔粉#
发酵粉
面包改良剂
蛋糕油奶油
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海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。要形成( )型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间
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选择一组正确的叙述( )。能够产生香麻味的主要物质是()。海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
海绵蛋糕的风味特点：色泽美观
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蛋白质功效比值是( )。采购程序是采购工作的()。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。对脑和视网膜发育有重要作用的脂
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维生素C具有抗()的作用。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。坏血病#
肝炎
癌
心脏病适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当饮酒顺一方向擦
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触电事故主要是()通过人体引起的。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。了解干货原料的
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滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,要做到大料大用,小料()。( )易在体内蓄积。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。干货涨发,它们是()采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,可适量多
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调制干油酥一般采用()的手法。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。揉
摔
揣
搓擦#消化率
表现消化率
转化率
利用率#答案：D
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为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )职工参加培训的时
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防止油脂酸败不可采取的措施为( )。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。过量食用动物脂肪会促进( )。炒、熘、爆的菜肴盛装
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在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。在下列食品中呈碱性的是()。黄油含脂率低
黄油含水分多
糖易变色
鸡蛋为新鲜#大豆#
面粉
鸡肉
鲤鱼
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最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。0～10%#
10%～20%
20%～30%
30～40%乳化现象
凝散现象#
焦化现象
结
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下列选项中( )不属于平行刀法制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。推刀片
拉刀片
切#
平刀片最低
平均
菜点
耗用#肉瘦筋多
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成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。以下
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裱制装饰蛋糕时,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。烧是指将原料放入水或汤中,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁
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冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。格局
格调#
格式
目的面粉
牛奶#
奶油
白糖
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福建菜的代表菜有()。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。炝虎尾
野鸭菜饭
东安子鸡
佛跳墙#装饰工艺
成熟工艺
调制工艺#
成型工艺
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87、起酥的英文名称是( )。发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。关于烩的工艺,
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()是食品添加剂的意思。膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。食物消化吸收的主要部位是( )。Fresh flour
Food powder#
Fresh
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副溶血性弧菌又称为( )原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。大肠杆菌
嗜盐菌#
葡萄球菌
芽孢杆菌品质鉴定#
旺火急烹#
荤素搭配
合理利用稳定
变
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下列品种属于人工合成的原料有()。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。矾
色素
蔬菜#
盐2：1#
3：1
1：2
1：3答案：C
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在冷水面主坯中()的性质起主要作用。下列对盐在烹调中的作用,描述不正确的是()把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的 ( )淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水能对胶体性质产生影响
防腐杀菌以及作为
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龙葵素主要分布在()蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.副溶血性弧菌又称为( )食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷
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微生物的活性最为频繁的温度是( )油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。盐发对原料的含
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加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。出材率#
成本率
损耗率
毛利率浅黄色
深黄色#
浅棕色
深
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()又被称为凤梨。冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。雪梨
苹果
菠萝#
啤梨干燥
清洁
远离加工设备
远离热源#
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蛋白中水分的平均含量是( )麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。板栗的果实属于( )
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我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。餐饮从业
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适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。配菜基本方法有一般菜与()两种。盐鸡是( )的名菜。动物油营养价值比植物油营养价值
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“足价蛋白”一般是指()。预防四季豆中毒的措施是( )。蛋类
奶类#
鱼类
禽类烹调前用水浸泡并洗净
烹调时要烧熟煮透#
烹调时加醋
熟食要冷藏答案B?
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下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。食用合成色素中的靛蓝的最
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河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。肉类脂肪含( )较多。霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。血液、内脏、皮肤、肌肉
肠管、眼睛、卵巢、血液
血液、内脏、皮肤、卵巢#
鳃部、眼睛、卵巢、血液饱和脂
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为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。干制后的肉豆蔻表面呈()。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以(
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反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。农药中毒
亚硝酸盐
霉菌总数
菌落总数#两侧的脊背部#
两侧的腹部
前半部
后半部D答案：A
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小麦的硬度()由其所含水分来决定。原产于英国的猪种是( )。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花( )克,水适量。完全
不完全#
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原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。成本是企业管理者( )的重要依据。生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。在下列糖类中,含有大量果糖
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乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。“起酥油”的英文单词是“()”。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要
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长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。强化剂的用量要( ),这是强化食品应遵循的原则之一。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。裱花袋
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食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐敞开两天
敞开每周#
密闭班前
密闭每周答案：BB
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在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。粳米
籼米#
糯米
小站米适当饮茶#
饮用咖啡
饮用矿泉水
适当饮酒氯化
