- 安徽菜的代表菜有()。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。酱汁肘子
红烧头尾#
菊花鱿鱼
双皮刀鱼胡萝卜
土豆
玉米
大豆#油条
水饺
伊府面#
家常饼：B答案：D
- Strawberry”是指( )。醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。蓝莓
胡桃
草莓#
梨58%
68%
78%#
88%C
- 经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。岭南酥皮一般开()企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现(
- 脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。合成色素中()的耐热性最差。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。调味必须(),根据不同
- 在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。肉老、质厚、刺少
肉老、皮厚、次少
肉嫩、质厚、刺多
肉嫩、质厚、刺少#数量要求
稀度要求
厚度要求
质量
- 宰杀( )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。属于海水鱼的是()。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。有毒动植物食物中毒不包括(
- 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距,要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。引起食物中
- 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较
- 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,( )可保持3小时。组氨酸含量较多的是( )。川菜的最大特点是十分注重()烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。30℃#
20℃
10℃
5℃金枪
- 为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。干燥
潮湿
低温#
高温天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油C答案：C
- 对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。微生物的活性最为频繁的温度是( )装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。质量
特色
品味#
色彩10-20℃
30-40℃#
40-50℃
50-60℃营养
卫生
食用#
美观答
- ()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。属于海水鱼的是()。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。调制硬质面包面
- 以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团“toasted bread”的意思是()。中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。面粉和食油#
面粉、鸡蛋和食油
面粉、水和食油
面粉、面种和食油庆贺蛋糕
烤面包#
- 配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。在常用的蔗糖中品质最优的是()。下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠
- 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。法与浸发
煮发与蒸发
浸发与泡发
冷水发与热水发#面粉、糖、琼脂、酵母、盐
面粉、糖、结力、牛奶、盐
- 预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。能够造成食用油脂酸败的物质是()。鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使
- 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。配菜基本方法有一般菜与()两种。茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大,持水的稳定性提高。计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。下列(
- 我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。调味
选料
刀工#
配料微型
中型
大型
小型#D
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。时间过长
时间过短
油温过高
油温过低#巯基酶失活
胆碱酯酶活性被抑制
溶血作用
低铁血红蛋白氧
- 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。净料率与成本的关系是,净
- 有关维生素的特点说法不正确的是( )。黄瓜不宜和( )同烹调.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。规则几何形体的组合造型手法是( )。经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。批量生产的
- 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是( )。糖尿病
妄想症
甲状腺肿大
高血压#使用之前,检查密封胶圈
使用之前,检查安全保险装置
使用匹配的限压阀
当压力锅稍冷却后强
- 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。盐发以( )为传热介质。数量
规格#
样式
形态碳酸
单宁物质
植物碱
草酸#盐#
砂
石粒
碱答案
- 泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。随着民俗旅游业的发展()很火红
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。下列属于抗氧化营
- 下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。遵
- 下列不属于化学膨松剂的是( )。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。碳酸氢钠
碳酸氢铵
干酵母#
泡打粉转化现象#
转换现象
对比现象
增强现象答案：A
- 鲜奶油容易变质,最好()储存。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min
- 蛋白质功效比值是( )。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。小麦的硬度()由其所含水分来
- 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。属于气体燃料。有颜色
无味
同味
有异味#轻柴油
液化石油气#
煤油
煤D
- 《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。下列选项中,不属于按调味工艺划分的调味方法是()花生忌( ),同食会伤身.以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。擀面杖应存放在固定处,并
- 下列元素中属于常量元素的是( )。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。肌肉组织主要由()组成。钙、磷、铁、锌
钙、铁、碘、锡
钙、钾、钠、镁#
氯、磷、硫、钙干燥#
潮湿
闷热
真空横纹肌#
竖纹肌
斜纹
-
可使用油糖搅拌法。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。裱制蛋糕或装饰类制品时,裱型的()也各不相同。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。饮
-
果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。水量的多少
糖的浓度
结力液体的浓度#
果胶浓度104℃
108℃
146—147℃
185—186℃#
-
热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。下列大米中胀性最大的是( )。一部分
特殊
旅游
大多数#转到热菜间继续使用
-
人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是()g/kg冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。造成蒸制品蓬松
-
下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。下列面点品种属于广式面点的有( )。可使制品口感清香、有鲜果味道#
可使苹果更加入味
可使口感更加香滑柔软
可缩短烘烤时间萝卜糕#
豌豆黄
叶儿粑
三丁包子答案：A
-
对虾的生命周期为( )面包面团揉圆机是面包()的设备之一。人类所需要的热能,主要来源于()。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。1年#
-
影响人体味觉感受的因素是()。面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。体重
身高
年令#
民族化学热
反应热
摩擦热#
运动热块可用切和斩两种刀法成形
多数件的形
-
福建菜的代表菜有()。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),加热后易使面糊溢出模具。饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。在下列加工工艺中属于
