- 蟹黄中含量最多的维生素是( )。焖与煮的主要区别是( )。维生素D#
维生素B1
维生素C
维生素B2焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原料形状小,煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有
- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。违反厨房卫生规程的做法是( )。最后成形#
制糊过程
奶油搅拌
奶糊冷却消毒次数
细菌繁殖#
加热过度
污水排放用手勺直接
- 炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。原料在加热()调味,
- 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。虾蟹属于( )。下面属于不正常燃烧的是( )。抑制土豆发芽采用( )。质地松脆
质地软糯
质地细腻#
质
- 触电事故主要是()通过人体引起的。火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。电流#
电压
电线
电信性#
化
质
色恢复原形
膨胀
- 家畜的骨骼一般占畜体的()。在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。谷类的脂肪含量不多,在()左右在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是
- 鸡身最嫩的一块肉是( )。戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。()是将一些大型,带骨的原料
- 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。在天然糖中,( )的甜度最低。-5~-10C
-4~-6C
5~15C
4~6C#蔗糖
麦芽糖
乳糖#
果糖答案：C
- 烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )在下列味觉中,属于生理基本味的是()。一定要长
相对短一些
相对长一些#
与烤箱温度无关5%-10%#
10%-20%
- 煮汤是制汤的()方法。家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。关键
基础
简单
基本#30%
40%
50%#
60%
- 原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。()是以
- 属于上海代表菜的是( )。下面属于不正常燃烧的是( )。下列上蛋清浆的菜品是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后
- 使原料与浆液更牢固地“黏合”。冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生,如作业场所设置、()等。在烟熏食品过程中能
- French Knife译文中文是( )。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。微生物指标主要包括( )含量。厨
- 面点色泽运用中的上策是()。西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。坚持本色#
略加润色
控制加色
适当配色晾干
清洁
消毒#
烘干C
- 制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。下列食物中含锌量最高的食物是( )。最低
平均
菜点
耗用#稠度
口味
- 不会造成砷中毒的是( )。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。面点中常用的生物膨松剂主要是()。对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品
- 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。黏性大的原料( )含量大。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。豆浆又叫“植物奶”,被国际营养
- 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。成本是企业管理者( )的重要依据。切断鳃根#
切断喉管
斩下鱼头
切开鱼背维生素A
维生素PP#
维生素C
维生素D质量标准
经营决策#
- 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。5%
10%#
13%
18%火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅：B答案：B
- 控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,出材率是70%,经加工,此原料180 克的销售价格是()。下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作( )。调制油脂蛋糕面糊时,此产品的售价是( )元。食品
- 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。裱花工艺中,调制蛋
- 构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。广东菜系的口味以()为主体。10
20#
40
30清淡爽口#
麻辣
酸辣
咸鲜
- 装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。西点师考试中组胺中毒是指因食用含有致病菌量组胺的()食品而引起的食物中毒。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成
- 不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以()为中心,以生产经营活动为主体。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。产品风味
提高经济效益
树立企业形象#
消费者保持操作台面的卫生
烹调中
- 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。调制清酥类面坯的()应选用
- 蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。干藏食品的湿度应控制在()范围内。牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超
- 软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。食品香料又称香味剂,按原料分为()种在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。无力
低力
弱力
薄力#一
二#
三
四舌两边#
舌尖部
舌中部
舌根部D答案：B
- 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。辣味不具备( )的作用。无韧性
软性
有韧性#
不带骨品尝法
称重法
熟制法
感观法#减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味
- 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。下列中操作错误的是( )。在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日
- 薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。精神
风格
意识
菜点#成品#
半成品
制品
产品
- 刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。以下关于猪的认识,不正确的是()龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。下列对鲥鱼的描述,正确的是()弯腰曲背
略向前
- 干果馅料的工艺方法有( )和加热法。婴幼儿铁缺乏可引起( )。了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。煮制法
炒制法
炸制法
腌渍法#克汀病
夜盲症
坏血病
贫血#重量
质量#
价格
色泽答案：D?
- 沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。色拉
沙律#
忌廉
沙司40
30
20
10#D
- 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。“擀面棍”的英文单词是“()”。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止
- 西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。安徽菜的代表菜有()。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。在生产前分析可能发生的问题,制定相应的控制
- 硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以()为中心,以生产经营活动为主体。中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。肝脏
胰脏
肾脏
脂肪#产品风味
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。热菜造型艺术是筵席的()阶段。水分很少
水分较少#
水分很多
水分较多美化
前奏
中间
高潮#B
- 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,要达到()、表现主题的创意目的。异形盘一般
- 用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )西瓜灯属于()雕刻。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失
