- 面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()各种原料硬洗条后再切配,自毁企业形象无疑将会失去顾客。净料单位成本计算的基本条件有( )。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为
- 海参在生物学分类中属于( )。俗称“和尚头”的部位是()。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。下列关于味精的说法,不正确的是()食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。棘皮动物#
腔肠动物
爬行动物
软体动物上脑
- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。蛋中的脂肪含量约为()。最后成形#
制糊过程
奶油搅拌
奶糊冷却3%~5%
7%~10%
11%~15%#
17%~19%A
- 选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。能促进非血红素铁吸收的食物有( )。长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()色艳、体轻
色艳、体大
色艳、体小#
色艳、体美蔬菜
骨头汤
鱼肉#
抗酸药老年痴
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最
- 药膳既有所宜,按病理而定。脾胃病忌()。鱼类脂肪大部分为( )。酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但
- ( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。明醋#
暗醋
底醋
红醋1/3
全部#
1/2
2/3答案：AB
- 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶
- 出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。涨发率#
次品率
损耗率
净材率手法#
手段
眼神
脚法AA
- 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。稀
稠#
相同
更易掌握结束收尾#
了解供应情况
准备装饰物
检查菜肴是否遗漏水
蛋白质#
淀粉
脂
- 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()汤按色泽可划分为( )和白汤两类。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。成年人植物油与动
- 发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。出材率是指( )的百分比。硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(
- 原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。饮食业成本、核算的内容包括()引起食物中毒的原因是( )。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。
- 少司的作用是( )。下列不是揉制面包面团的目的是()。能保持菜肴的温度
使营养搭配合理
增加菜肴的甜味#
可刺激食欲.使面团中的淀粉膨润粘结
蛋白质均匀分布
产生有弹性的面筋网络
制品更美观#
- 所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。热水面团特性的形成,主要是()在起作用。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。棕
绿
紫
橙#水温
调和方法
蛋白质
淀粉#公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊
- 广州菜的宴席菜品讲究( )。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。在
- 中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是()等五点。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。Strawberry”是指( )。人体与外界每天交换的物质最少的是()
- 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。
- 以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。炒和炸
炒和煎#
煎和焖
油泡和煎莲花酥
开口笑#
螺丝酥盒
象生梨
- 黄油脂肪含量一般是( )配菜基本方法有一般菜与()两种。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。100%
85%#
55%
45%高档菜
筵席菜
花色菜#
家常菜60#
50
40
30答案、B答案：CA
- 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。三氧化二砷又称为()。呛面面团在面团的类别方面属于()。调味的过程实质上就是()的过程。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克
- 下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。触电事故主要是()通过人体引起的。将经低温油焐制后的干制原料,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。不准使用霉变和( )的原料。凡需向上起发的点心,宜选用()。上
- 黏性大的原料( )含量大。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。支链淀粉#
直链淀粉
糖淀粉
糖胶稠
多
薄#
厚清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成#
蛋白是黏稠
- 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。卫生水平
工作水平
原料鉴别水平
技术水平制作#定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味答案：C?
- 克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。引起食物中毒的原因是( )。奶油
黄油
蛋清
蛋黄#食物过敏
膳食营养不平衡
被污染的动植物性原料#
暴饮暴食：D答案： C
- 关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。肉料前要先腌制#
前要先经过煎或炸
烹制时用水量较少,甚至有的不用水
以热气加热猪夹心肉
猪五花
- 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。“Agar”是指( )。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。鱼体外结构主要是由()
- 为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。不需要用温水化开。()是食品添加剂的意思。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。稠
- 不需要中间宿主的寄生虫是( )清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。姜片吸虫
肝吸虫#
华枝睾虫
蛔虫操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间答案：BB
- 弯刀法分为顺弯刀法和( )两种能够产生香麻味的主要物质是()。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。撬刀法
抖刀法#
剞刀法
斜刀法芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉
招待客人以
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.下列水果中,血糖指数较低的水果是( )
- 精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。米粉中的淀粉是黏性大的( )。竹笋在保管时应注意()。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。
- 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。烙的主要热传递方式是()钙#
铁
- 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。关于扒法的说法,准确的是( )。鱼肉含脂肪为()。多
少
远
近#料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定,有深有浅#
汁扒的芡宜紧
汁扒法的芡色随
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.家畜的骨骼一般占畜体的()。绿豆
鸡蛋
芹菜#15%～20%#
30%～35%
40%～45%
50%～55%答案：C
- 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有()。从便于管理的角度讲,厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。饭皮面坯使用的米以糯米为
- 苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。0.005%
0.0005%
0.00005%#
0.000005%复合造型法
食品配型法
模具
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )高级宴席的配制,凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳
- 打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。采购程序是采购工作的()。食品安全监管部门对食品不得实施()。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。密度增大
重量增大
- 家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是( )。肝#
胗
肠
食管120℃
140℃
160℃#
180℃青鱼
草鱼
鳜鱼#
鲳鱼
