- 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。下列中不属于机体对热能消耗的是()。干藏食品的湿度应控制在()范围内。维生素在机体内可以
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。40%~50%#
50%~60%
60%~70%
70%~80%鲜嫩有弹性
清凉脆嫩
干香浓郁#
滑嫩爽口A答案：C
- 鉴定原料品质的感官指标是( )。以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。筵席点心要求()纯度
成熟度
水分
颜色#选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔
五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。
烹调方法
- 三种水调面团不同特性的形成,关键在于()。按营养素新的分类,( )为微量营养素。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐
- 一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。面团产气越多,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小
面粉糖化力强,面团产气则越多,制出的面包体积越大#
面粉糖化力弱,面团产气越强,
- 中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。下列关于草菇的介绍,错误的是()草菇喜欢生长在()上的一种菌类。蛋中的脂肪含量约为()。挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼
- 川菜的最大特点是十分注重()亚硝酸钠属于( )。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。选料
刀工#
火候
调味着色剂
防腐剂
抗氧化剂
发色剂#行业标准
卫生标准
- 成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。是符合设备安全操作规范的。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。苦杏仁中毒属于( )。蒸、炸、煎、
- “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求制汤时原料需先进行()。安徽菜的代表菜有()。肉毒梭菌毒素属于( )。有机食品、绿色
- 采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。西点师考试中电烤箱是通过电能
- 属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。可避免肉料直接接触热油
便于肉料在油中迅速分散#
防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观酿
扣
排#
卷
- 西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。“朗姆酒”的英文单词是“()”。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。番茄汤类
基础汤类
清汤类
蔬菜类#rum#
red
- 上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )新生儿体内含水量约占其体重的()左右。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香
- 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌()。素食
美食
熟食#
肉食基础式调味
使用淡色调味
保持地方传统风味#
不用辣椒调味辛辣
发物#
生冷
油腻
- 出材率是指( )的百分比。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。净料重量与毛料重量#
毛料重量与净料重量
净料重量与损耗重量
损耗重量与净损耗重量延伸性
弹性
韧性
可塑性#答案：A
- 和面的手法大体分为()硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤
- 关于西汁的说法,正确的是( )。食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()香芹和西芹选其中之一
香茅是不可缺少的原料
调制西汁的全部是植物原料
一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成#0.01g/kg
0.1g/kg#
0.05g/kg
- 人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。食物纤维是那些不为人体消
- 经过化学方法提取的香兰素是一种( )“Tool”是指( )。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。化学膨松面坯的
- 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。酵母菌
乳酸菌#
霉菌
双歧杆菌随
- 裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。畜肉的部分分割主要是根据( )。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。合理安排上菜有重要
- 组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。零雕整装#
- 茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )质量好的瘦肉呈(),有光泽炸制食品时()会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的
- 木司的品种很多,有水果木司、()木司等。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )干果
巧克力#
香料
黄油选用质地细嫩的原料
在汤汁颜色方面有红焖和黄焖#
焖制后的汤汁较多
需要进行勾芡增稠处理答案：B?
- 西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是()。米粉中的淀粉是黏性大的( )。按调味的工艺划分,大致可划分
- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。网鲍的主要产区在( )。奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食用价值#南海
东海
日本#
欧洲烧煮蒸发
烤
- 蛋白质功效比值是( )。调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。直接发酵法也称()发酵法。油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌,让油脂中充入大量空
- ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。使面坯更软
使面坯更坚实
增加面坯的弹性和韧#
减少面坯的弹性焦糖
饴糖
葡萄糖
白糖#
- 冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。巴氏消毒法不适合用于( )。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。烹饪原料的色彩分类有()。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。为本
为
- 在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。蜗牛的加工步骤有哪几步()。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。维生素
蛋白质#
碳水化合物
矿物质饿养#
挑选#
焯水#
除液
- 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。油脂酸败的原因有( )。馒头
米饭
豆腐
咸鱼#抗氧化过程
酶解过程和水解过程#
渗透压作用
反水化作用答案： D
- “toasted bread”的意思是()。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。马乃司的色泽应是()。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()
- 在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。价格
数
- 湖南菜在调味上以()著称。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品麻辣
咸鲜
酸甜
酸辣#维#
满
朝鲜
壮
- 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括( )。婴儿体内( )含量最低。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于( )。最适合做“红烧猪肉”的原料是()。(
- 卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。泡芙
- 对于甜汁,下列说法正确的是( )。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。熬制的甜汁冷却后会变稀
制好的巧克力汁不能久放,应马上使用
首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质#
蛋黄汁可提
- 正常成年人每天平均摄水量约为()左右。为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()花生主产于我国的()地区。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。银
- 搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。下列用电器使用时的产生较高的电压是()。整齐摆放
不要不放
整齐堆放
不要乱放#米酒
果酒#
白酒
- 在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。组合雕刻主要用于()。蒸制食品的技术要点是要
