- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。Strawberry”是指( )。工作接地就是将电力系统的( )接地。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还
- 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸,对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中,对硝酸盐富集能力最小的是()。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。我国传统的饮料,营养丰
- 1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。4
16.7
9#
6酥性面团
烫制面团
冷水面团#
发酵面团答案：CC
- 应将巧克力( )。是符合设备安全操作规程的做法。黏性大的原料( )含量大。采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。水作为传
- 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )化学膨松面坯的组织结构呈( )。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。和
积
比#
差海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉
- ()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰
- 菜点价格的高低应服从( )的原则。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。在下列味觉中,不属于生理基
- 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。二
三#
四
五晶粒物
粉状物#
颗粒物
稀稠物B
- 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。各种类型的模具执法均( ),使用简便。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。干木
- 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构糊化
产生黏性
产生筋力#
焦化对称与平行
平行与排列
对称与平衡#
- 化学膨松面坯的组织结构呈( )。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。油炸面包一般时间控制在1~2min,正常吸油率在()。海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状食
- 脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。焯水时可以除去蔬菜
- 油发时原料的( )不能太大。下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间
- 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每( )进行一次健康检查。时间
口味
营养
- 评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。化学膨松面坯的组织结构呈( )。口味、卫生、香味
卫生、营养、感官性状#
颜色、香味、口味
营养、颜色、形状海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状答案：BC
- 采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。粮食在贮藏期间可用低温,一般控制
- 《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。每
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。炸菜
烩菜
汤菜#
爆菜氢氰酸#
龙葵素
秋水仙毒素
氧化铅答案：C答案：A?
- 是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。沙司
水果汁
少司#
汤汁蛋白质含量
B族
- 不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。西瓜灯属于()雕刻。牛前腿肉属( )。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。按加工程度不同,以下( )均属于加工盐。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。亚硝酸能破坏(
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。调节口味、改进制品的色泽
增强面团的弹性和筋力
调节发酵面团的发酵速度
以上都是#有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内#
- 在下列制品中属于圆酥的是()。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不
- 细菌性食物中毒不包括( )。平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.蒸鱼宜用()沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒
霉变甘蔗中毒#竖
横
抖#
翻猛火#
中火
慢火
先中再猛答案：DC
- 随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,()。()是广东人习惯的叫法,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法
- 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中烤炉的温度和烘烤
- 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。在下列制品中属于轻馅品种的是()。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。人体器官中( )不进行食物的消化活动。罗勒的英文名称是()。盐鸡是( )的名菜。
- 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。在冷水面主坯中()的性质起主要作用。在下列味觉中,属于生理基本味的是()。时间
口味
营养
季节#淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质#
水酸#
辣
鲜
- 水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。视黄醇
核黄素#
钙化醇
生育酚在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦
节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物#
喜欢牛羊
- 关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的( )。调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。烹调技法是烹制工艺的一般方法
烹调法是烹制工艺的个别方法
烹调
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,所使用的范围是( )。在我国历史上最早
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )蜗牛的加工步骤有哪几步()。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价为( )元。属于料头中的小料头。5℃
10℃
15℃#
20℃蛋液、食盐、水
- 切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )进行分块
进行分团
进行分割#
进行筛选虾酱
鱼露
豆酱
椒盐#C答案：D
- 特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。下
- 擀制混酥面团时,应做到( )。厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。人类所需要的热能,主要来源于()。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量
- 用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。黄油酱裱
- 炸的主要热传递方式是()有关维生素的特点说法不正确的是( )。传导
对流
辐射
传导和对流#能提供能量#
能参与人体组织的构成
不能在人体内储存
一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太少,必须由食物提供答案：D
- 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。属于气体燃料。冷菜造型的原
- 鱼边鱼以( )季质量为最肥美。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。春#
夏
秋
冬油爆法#
酥炸法
清蒸法
脆熘法黄曲霉毒素
多环芳烃
高温加热形成的多聚体
杂
- 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。蛋白中水分的平均含量是( )干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。我国面点的风味流派基
- 天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。肥羔羊肉一般为()。绿菜汁、果汁#
绿菜汁、苋菜红
柠檬黄、苋菜红
柠檬黄、绿菜汁一年以下
一年左右#
二年
二年以上答案：A答案：B
