- 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。50#
60
70
80维生素
氨基酸#
脂肪
矿物质A
- 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。色彩的三要素指的是色彩的()。有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工
- 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。盐鸡是( )的名菜。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。长轴的大小#
短轴的
- 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。成本可以反映企业的()。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。清汤#
毛汤
荤
- 皮蛋忌( ),同食会中毒.混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。豆腐
柿子
红糖#二次
多次
一次#
不限淀粉
蛋白质
奶油
油脂#答案：CC
- 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。下列三大生热营养素是()绿菜花原产于()。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.()成
- “Margarine”是指( )。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。下列上蛋清浆的菜品是()。奶油
人造黄
- 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。姜片虫
肝吸虫
华枝吸虫
蛔虫#鸡蛋
糖
水分
油脂#D
- 山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。鱼子中含量最多的维生素是食品霉菌污染的
- 在下列制品中属于轻馅品种的是()。我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。天津包
豆沙包
三丁包
开花包#0.5%
0.2%
0.05%
0.03%#答案：D
- 可使用油糖搅拌法。人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂
- 果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。属于鲤科的鱼类品种是( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。柠檬汁
番茄汁
酸果汁
梨汁#鲅鱼
鲳鱼
鲐鱼
鲂鱼#乳化
碳化
加热
搅
- 水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。规则几何形体的组合造型手法是( )。下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。属于上海代表菜的是( )。净料
- 谷类中含量最高的营养成分是( )。米粉中的淀粉是黏性大的( )。蛋白质
水
糖类#
维生素水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#答案、C答案：D
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。食品安全法规定,( )对当地食品安全负责,统一领导、协调本
- 下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。虾蟹属于( )。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.适当加热可使原料中的酶类失去活性,
- 烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。5%
4%
3%
2%#茶点
编组点心#
席点
配套点心答案：D
- 汆制方法中( )是正确的。以下不属于油泡法特点的是( )。下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。原料形状较大
原料必须上浆处理
采用沸水或沸汤加热#
选用块状动物原料一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡#
和
- 水产品初步中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。下列糖最甜的是()。凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。在下列面点中,属于广式面点的是()。鱼
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺
- 以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
烩制原料的形状较大
原料需要上浆处理时间#
温度
湿度
酸度答案：A?A
- 制汤时要选择()调料调理滋味。菜肴()是素菜的代表菜。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的烤菜花#
植物四宝
扣三丝
烧冬瓜400%#
500%
600%
800%答案：A
- 造型美观整齐。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出
- 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。家
- 罗勒的英文名称是()。采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。加工后原
- ( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。下列中不属于机体对热能消耗的是()。餐饮成本与利润的和构成产品的( )。蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用
- 能够产生香麻味的主要物质是()。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素揉制#
搓制
编制
压制A
- 冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。人们
民族#
当地
地方水分增高
TVBN增高
棉酚增加
出现“哈喇味”#清蛋糕#
海
- 合成色素中()的耐热性最差。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。直刀法包括()几种在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )炸的主要热传递方式是()食品安全法规定,组织查处食品安全重大事故
- 肥羔羊肉一般为()。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。蔬菜的加工方法一般是()。中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。下列元素中属于常量元素的是( )。一年以下
一年左右#
二年
二年以上姜片虫
肝吸虫
- 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法,( )是不正确的。工艺冷盘的制
- 细菌性食物中毒不包括( )。绿菜花原产于()。沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
肉毒梭菌毒素食物中毒
霉变甘蔗中毒#欧洲#
美洲
地中海沿岸
中国答案：D
- 下列不是揉制面包面团的目的是()。为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。使面团中的淀粉膨润粘结
蛋白质均匀分布
产生有弹性的面筋网络
制品更美观#动手术
排便
尽快进食
大量输液#答案：D
- 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。福建菜的代表菜有()。汤按色泽可划分为( )和白汤
- 我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防( )。防止油脂酸败不可采取的措施为( )。安装
使用
修理
运输#破坏面糊中的气泡,影响胀度#
面
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。下列中不属于机体对热能消耗的是()。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。下列对干货原料的描述,不正确的是()坏血病
佝偻病#
夜盲症
- 在常用的蔗糖中品质最优的是()。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利
- 牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。初乳
常乳#
末乳
酸乳10～12分钟以内
15～18分钟以内
20～25分钟以内#
30～50分钟以内答案：B
- 按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。适宜涨发海带的加工方法是( )鲜活原料
干货原料
复制品原料
- 不会影响净料成本的因素是()木司的品种很多,有水果木司、()木司等。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。牛肉脂肪含( )较多。原料的进货价格
原
