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木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。鉴定原料品质的感官指标是( )。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。()又被称为凤梨。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
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是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。在烹调中,一般把烹制菜肴时()称为火候。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分
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熬制果酱时,下列操作正确的是( )。( )的刀身体形呈长方形。面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。正常情况下,机体通过( )
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不需要用温水化开。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。()的方法时间较长,但肉中的营
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敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。抑制土豆发芽采用( )。“pudding”是指( )。泡芙成熟的方法有()。古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。对待工作可以应付了事
对待
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以下糖类中,属于双糖的是( )。食品冷藏的温度是( )。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。淀粉
糊精
蔗糖#
葡萄糖11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上氢氰酸
组胺
黄曲霉#
植物血凝素答案:C答案：B答案：C?
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在厨房范围内,( )是指构成产品的原料耗费之和。点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素
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小麦淀粉粒糊化开始温度是()。上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。60℃
65℃#
67℃
68℃菜肴
特色菜
名菜
传统菜#
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“molder”的中文意思是指( )原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。成型机
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()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的
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牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。面点生产中使用的刀具一般用()制成外胥
仔盖
股肉#
白板自然形成
人工合成#
化学染料
合成染料薄钢板和不锈钢#
不锈
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蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。( )易在体内蓄积。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染细菌性食物中毒在
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我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。含草酸较多的蔬菜品种是( )可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。豌豆中的蛋白质属于( )在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程
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麦芽的英文意思是( )。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。以下哪种元素是
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黑森林蛋糕用英文表示为( )。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后
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“Agar”是指( )。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。“Tool”是指( )。黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。工作接地就是将电力系统的( )接地。一般来说,原料脱水干
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Strawberry”是指( )。在欧美国家,还是配咖啡的小食品,清凉爽口、少汤少汁为主要特点。引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。饼干有( )两种,重量一般在5—15
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是符合设备安全操作规范的。Brown sauce译为中文是()。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。燃气源与设备之间用软管连接
调节燃气设
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是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用,表面光滑。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。新生儿体内含水量约占其体重的()左右。脆皮面包的用料,
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“toast bread”的意思是( )。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。采集野生芥菜的最佳时节是在( )。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动
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“pudding”是指( )。一个合格的烹调师的首要条件是具备()。工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。影响原料品质变化的物理因素是( )。发酵面坯较
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干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。谷类的脂肪含量不多,在()左右制作油条面团时煽水的目的是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。食品
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下列中说法错误的是( )。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()
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“Whisk”是指( )的意思。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。茴香的原产地是( )。职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。搅拌#
刮平
抽打
擀250#
300
350
400成
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克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。“condensed milk”是指( )。烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,
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对于面点工具的保养,下列说法错误的是( )。擀制混酥面团时,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。酸败油脂食物中毒属于()西点的配料中加入乳制品后,决定着该蛋白质的( )食品受到
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是符合设备安全操作规程的做法。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中计划阶段用()表示。将电饭锅进行可靠的接地保护#
用水
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化学农药污染环境,可通过()作用于人体。以下不属于油泡法特点的是( )。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。生物富集作用#
食物
淋巴管
内分泌腺一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡#
和料头组成菜肴,且主料
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动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。维生素
蛋白质#
营养素
无机盐酸性物质#
碱性物质
中性物质
强碱物质A
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盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。下列元素中属于常量元素的是( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。菜点价格的高低应服从( )的原则。职业道德是人们在特定的()活动中
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国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。农历八月十五是传统的中秋节,从()始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。网鲍的主要产区在( )。烤制和涮制的菜肴调味方法主要
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裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。是人体最经济的功能物质。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整
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然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()下列关于图案的对称与平衡的描述,正确的是()可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。巧克力
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其余都是鲜菇需要的原因。公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊师爱徒,互敬互学
忠于职守,爱岗敬业#蛋白质#
水
脂肪
糖类鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带有异味,可消除
鲜菇会继续生长,
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我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。餐具
饮具
熟食品容器
以上都是#秋季
夏季
春季
冬末春初#答案：D答案：D
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食品霉菌污染的防治最关键的是()果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。羊肉忌( ),同食会伤元气.猪里脊肉位于( ),呈长条形。加热时间长#
控制湿度
高温保管
低温
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著名鸡种“九斤黄”原产于( )。我国规定( )不得使用糖精。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。调制干油酥
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能够产生香麻味的主要物质是()。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素中#
左
右
外答案：A
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属于水生类蔬菜品种是( )感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。食具常用的物理消毒法是()百合
绿芦笋
竹笋
茭白#咽喉部位
舌面味蕾#
鼻腔黏膜
口腔黏膜漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
红外线消毒法答
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在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。在下列食品中呈碱性的是()。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )拍适用于将原料(),拍平,拍酥.是通
