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调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。面坯最后酸酵时间愈短,面包的
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低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。产生的起酥和柔软作用小,使制品
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以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件( )是构成人体的基本结构和功能单位。谷类原料中的蛋白质属于( )。泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。主要擅长炖焖方法
注重烹
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热水能在涨发过程中改变原料的质地,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母
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碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。制汤时要选择()调料调理滋味。营养
有机#
化学
物质口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的
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成本可以反映企业的()。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配
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采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.亚硝酸盐的中毒剂量是()
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泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为
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调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调
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油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进
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饼干有( )两种,重量一般在5—15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。
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泡夫面糊的起发主要是由( )。原产于英国的猪种是( )。对虾的生命周期为( )奶油胶冻最后成形应在()内完成。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。面糊中鸡蛋的特性决定的#
面糊中各种原料的特
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调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是( )。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。原料的出材率高低可以考核操作人员的()。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。( )是表现肉鲜红色的主要成分
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泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。爱克力
气泡
苏夫力
哈斗#硝酸盐
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干果馅料的工艺方法有( )和加热法。毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。“peach”是指( )。烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般
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硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。下列选项不可用于微波加热的容器是：()正常成年人每天平均摄水量约为()左右。冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫
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制作干果馅料时,下列操作是错误的是( )。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。花生主产于我国的()地区。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制
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搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。焗的英文是()。原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).在常用的蔗糖中品质最优的是( )。对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。内脏类原料适宜于()焯水。中国烹饪古籍的
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下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是()下列正确的卤水调配操作程序是( )。制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。打发奶油的最佳()是15~2
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。在原料的采购中,应尽量节约采购( )。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。副溶血
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泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各不相同。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。农历八月十
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发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可( )。常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以(
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鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理,两餐之间相隔时间()为合适。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。下列叙述内容最符合
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油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。以假种皮为食用对象的水果是( )。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙
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面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。超过保质期限的食品( )。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。下面不属于巧克力初加工的是( )。30℃
25
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熬制克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,( ),拌匀。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。经常性
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下面不属于巧克力初加工的是( )。下列属于熟咸馅的馅心有( )。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一French Knife译文中文是( )。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。麦芽糖属于()淋挂巧克力皮#
巧克力碎片加工
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使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。河豚毒素属于( )。含碘比较多的食品是()
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制作巧克力汁时,除加入稀释剂外,有时还可以加入少量的( )。人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。果葡萄浆中的主要物质成分是( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。以下哪种食品可以食用?()精瘦肉类
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中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。食品生产企业在开工前,必须向质量监督管理部门申请获得( )。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。23%
24%#
25%
26%食品生产许可.#
食品流通许可
餐饮服
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对于甜汁,下列说法正确的是( )。保护接地装置相当于人与接地电阻( )。饱和脂肪酸是指分子结构中( )。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。熬制的甜汁
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硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事
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果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定的。下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。糖的溶解性和水果中的果胶质#
糖的黏稠性和水果
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制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。面粉的吸水量随水温升高而()。下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。不需要分解可以直接吸收的
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。豆腐忌同( )同食.走红能增加原料色泽,(),除异味
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果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.人工合成色素中,水溶性色素的溶解度随着()而增加。工业“三废”是指( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。维生素A
维生素B
维生素C#
维生素D荔枝花
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使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片( )。( )是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。在厨房范围内,点
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在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。缺斤少两
偷盗
大企业挤挎小企业#
殴打妻子在人体内的合成状况#
种类
性质
在人体的消化吸收率答案：C
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当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。对制作
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适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。冷水面团特性的形成主要是()在起作用。蔗糖
果糖
蜂糖
麦芽糖#面筋蛋白质#
淀粉
水
辅料答案：D?
